▶辣椒面特性

    辣椒面对于不同的餐饮店，它的用途用法也有可能不同。为什么在这里要提到用途用法呢，因为用途用法影响着我们选择辣椒面辣度、香度、色度、粗细度等，也就可以说与辣椒面价格是息息相关的。辣椒面辣度色度香度由其品种决定，前面已经大致讲解，下面我们再说说粗细。

    如我们平时所见，辣椒面的粗细可分为多种不同程度，包括特细、中细、粗、中粗等等，而辣椒面最常见的两种用途油辣子和干蘸料对粗细要求不甚相同，制作红油辣子、水煮菜类通常使用的是粗细适中的中粗辣椒面，蘸料则用中细为佳，烧烤、拌菜等则取特细，由于辣椒面粗细并没有一个标准，所以在采购辣椒面时可以先看实物再入手，按自身实际需要购买。

▶玉米皮辣椒面特性

    玉米皮辣椒面再怎么好看，也是染色剂染出来的，和优质的辣椒面还是不一样。好的辣椒面红中带黄，松散干燥，没有杂质，因为辣得厉害，离得近了，鼻子、眼睛都会不舒服。染色辣椒面恰好相反，红得浓艳，辣味却淡。

   这里还有一个小窍门要介绍给大家，只需要事先准备一张湿纸巾。买辣椒面的时候，可以捏一点儿辣椒面到湿纸巾上，等上一会儿，再把湿纸巾上的辣椒面弄掉，看看纸巾有没有变红。如果纸巾被染红了，就说明这辣椒面里加了人工染色剂。因为，正常辣椒面中含天然色素，只溶于油，不溶于水，不会遇到水就褪了色。而罗丹明B却是溶于水的，会在湿纸巾上留下痕迹。另外，也有黑心商贩用苏丹红给玉米皮染色，苏丹红和罗丹明B一样，都会在湿纸巾上现原形。

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