▶辣椒面特性
辣椒面对于不同的餐饮店,它的用途用法也有可能不同。为什么在这里要提到用途用法呢,因为用途用法影响着我们选择辣椒面辣度、香度、色度、粗细度等,也就可以说与辣椒面价格是息息相关的。辣椒面辣度色度香度由其品种决定,前面已经大致讲解,下面我们再说说粗细。
如我们平时所见,辣椒面的粗细可分为多种不同程度,包括特细、中细、粗、中粗等等,而辣椒面最常见的两种用途油辣子和干蘸料对粗细要求不甚相同,制作红油辣子、水煮菜类通常使用的是粗细适中的中粗辣椒面,蘸料则用中细为佳,烧烤、拌菜等则取特细,由于辣椒面粗细并没有一个标准,所以在采购辣椒面时可以先看实物再入手,按自身实际需要购买。
▶玉米皮辣椒面特性
玉米皮辣椒面再怎么好看,也是染色剂染出来的,和优质的辣椒面还是不一样。好的辣椒面红中带黄,松散干燥,没有杂质,因为辣得厉害,离得近了,鼻子、眼睛都会不舒服。染色辣椒面恰好相反,红得浓艳,辣味却淡。
这里还有一个小窍门要介绍给大家,只需要事先准备一张湿纸巾。买辣椒面的时候,可以捏一点儿辣椒面到湿纸巾上,等上一会儿,再把湿纸巾上的辣椒面弄掉,看看纸巾有没有变红。如果纸巾被染红了,就说明这辣椒面里加了人工染色剂。因为,正常辣椒面中含天然色素,只溶于油,不溶于水,不会遇到水就褪了色。而罗丹明B却是溶于水的,会在湿纸巾上留下痕迹。另外,也有黑心商贩用苏丹红给玉米皮染色,苏丹红和罗丹明B一样,都会在湿纸巾上现原形。
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