▶数字化评价标准

   干辣椒，大家平时在食用的，都是依靠自身味觉来判断它的辣度、香味等。近期，四川轻化大学利用HPLC-MS、色差仪和GC-IMS等方法分析了火锅中不同品种干辣椒的辣椒碱总量、色泽和香气值差异，为干辣椒的感官数字化和火锅底料用辣椒品种的选择提供了依据。

▶各品种干椒数据

    1.外观形态

    外观形态：不同品种干辣椒在外观形态上差异显著，平均来说，二荆条果长最长，灯笼椒最短，仅为2.3cm；而子弹头的单果重最高，魔鬼椒的单果重最低，只有0.51g。

    籽皮比越大说明干辣椒果肉含量越低，需要的泡发时间也就越短。测定显示，子弹头的籽皮比最高，为113.63%，而二荆条的籽皮比最低，为36.12%。

    果肉含量影响火锅底料杂质的多少和汤底的厚重感。二荆条的果肉含量最高，为73.46%，最低的为子弹头46.8%。

    2.辣椒碱总量

    魔鬼椒的辣椒碱含量最高，为8.96 g/kg，是二荆条的20.83倍；其次为石柱红5号，为6.68 g/kg，魔鬼椒和石柱红5号在增加火锅辣度方面有良好的作用。

    石柱红3号、石柱红和灯笼椒的辣椒碱总量差异不大，其含量在5~5.5 g/kg之间。

    二荆条、二荆条A和内黄新一代之间的辣椒碱总量最少，只有0.3~1 g/kg。

    3.色泽分析

    汤色红亮是优质火锅的一个重要指标，辣椒红色素是火锅底料汤底红亮的关键。对11种干辣椒的色泽检测结果如下

L*、a*、b*值分别表示为亮度、红绿色差指数、黄蓝色差指数；C为饱和度，饱和度越低，色泽越暗淡。

    其中二荆条辣椒红素含量最高，为32.47 mg/g，其次为天鹰小椒27.78 mg/g；灯笼椒辣椒红素含量最低10.03 mg/g，因此二荆条和天鹰小椒在增加火锅色泽方面可能具有良好的作用。

    天鹰小椒的红绿指数最高，为2.12，石柱红最低，为0.99；石柱红5号的饱和度最高，石柱红的饱和度最低。

    实验对比发现，色差仪对辣椒的色泽分析不能反映辣椒红素含量的差异，这也提示不可由色差仪做辣椒红素差异的快速检测。

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