辣椒，湘菜的灵魂

       湖南人饮食嗜辣出了名，有一普遍的说法是与湖南的地理、气候等有关。然而，地理、气候相近的湖北人、江西人吃辣椒就没有湖南人这么狠、这么霸。

       在我的印象中，除了烹制纯蔬菜外，湖南人做绝大多数菜是要搭配辣椒的。火锅中，除清淡类的外，其他几乎都要往里面放辣椒，有时光放新鲜辣椒还不痛快，还要同时放些干辣椒皮子；炒荤菜几乎都配以辣椒，著名的菜肴有辣椒炒肉、野山椒牛肉等；还有辣椒单吃，如蒸辣椒、把辣椒放在擂钵里捣碎做成的擂辣椒、用煤火把新鲜辣椒烧皱去其薄皮做成的烧辣椒等。总之，除个别菜外，即使不往菜里面放新鲜辣椒，也要放点干辣椒皮子。

        湘菜为什么少不了辣椒？原来，湖南大多地方深处山地，四季温润，终年潮湿，这对长期生存于此的人们，无疑是一个挑战。辣，在湖南远远不仅仅只是一种调味剂那么简单。湘西人吃辣，除了舌尖上的满足外，更有暖胃驱寒的医药功效，借此来抗拒山地潮湿所导致的身体上的种种不利。

  如今，绝大多数湖南人已习惯了嗜辣的口味，不论是青辣椒还是红辣椒都有配菜的作用与效果。人们说到美时常说“红花还需绿叶扶”，于湘菜而言，辣椒就是配花的绿叶，如果把荤食材比作红花，辣椒就是无处不在的绿叶，口味加美感成就了辣椒在湘菜中的地位。在湘菜中，辣椒几乎是无处不在、无时不有，所以有人富有哲理地比喻：辣椒，是湘菜的灵魂。

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