▶湘菜主要特点有哪些?
湘江流域菜是湘菜的主流,讲究菜肴内涵的精当。由酸辣寓百味,从酥软出鲜香,突出色、香、味、形、器、质的和谐统一,是中国风味菜肴一大流派的代表。
湘菜的主要特点有:
1、味丰富,门类齐全。据统计,湖南现有不同口味的地方菜和风味菜达2000多个。
2、技法多样,传统的煨、烤、煎、炖、溜、焖等方法几乎达到炉火纯青的地步,更发展了多种复合烹调方法,如蒸、煮、卤、炸、烧等方法的有机结合。
3、擅长调味,湘菜十分讲究原料的互相搭配,滋味的互相渗透和交汇融合。湘菜调味尤重酸辣,湘菜的酸,主要是泡菜的酸,醇厚柔和,不同于醋;湘菜的辣,有开放的辣,收敛的辣。酸与辣结合成多种符合味别,使菜肴盖味而不抢味。
4、广泛选用熏制腊品。由各种家畜、家禽及野味制成的腊味,或蒸或炒或炖,其异香扑鼻,为湖湘一大特色佳肴。
5、刀工精妙。湘菜的基本方法有十几种之多,因料而异,具体运用,演化参全,切批斩剁,游刃有有余。
▶辣椒在湘菜中扮演着怎样的角色?
湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。
也是湖南的辣椒成就了湘菜的独特口感。
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